Японская еда прочно вошла в рацион европейского человека. Наименование блюд таких как: соба, рамэн, суши, темпура, такояки, онигири сейчас никого не удивляют. Чтобы попробовать перечисленные блюда не обязательно ходить в специализированные заведения. А суши и онигири можно купить даже в сетевых магазинах.
В отличие от общепринятых стереотипах об азиатской кухне, как о блюдах острых, специфических, с большим добавлением приправ японская кухня является исключением.
Японцы с трепетом и уважением относятся к еде. Для них важно не только свежесть продуктов и безупречность приготовления пищи, но и эстетический вид блюда. В приготовлении еды используется минимальное количество специй, в том числе и соли, чтобы сохранить естественный вкус продукта.
В Японии существует много популярных среди местного населения блюд. Туристы также стараются окунуться в национальные традиции страны и испробовать хотя бы часть из них. Ограничиться каким-либо количеством блюд кухни островитян практически невозможно, так как японская еда настолько разнообразна, что любой выбор автора предложенных здесь блюд будет неполным и не объективным. Но всё же остановимся на следующем:
Оглавление
Омурайсу — オムライス
Омурайсу — это популярное японское блюдо, представляющее собой жареный рис, завернутый в омлет. Это блюдо японцы заимствовали из западной кухни после окончания политики самоизоляции, в период Мейдзи (1868—1912).
Название блюдо получило по звучанию его составляющих на английском языке: ому — омлет, райсу — рис. Омурайсу часто готовят дома, используют для приготовления бенто, готовят детям как часть фаст-фуда.
На прародителя создания омурайсу в Японии претендуют несколько ресторанов (в Японии рестораны могут иметь столетнюю и более историю и передаваться из поколения в поколение), но самыми известными являются «Ренгатей» в Гиндзе (Токио) и «Кокусей» в Синсайбаси (Осака). Именно здесь, в далеком 1900 году омурайсу был изготовлен в качестве гарнира. Изначально это было блюдо из риса, смешанное с яйцами и другими ингредиентами. Постепенно омурайсу превратился в жаренный рис, смешанный с луком и фаршем или рубленым мясом, завернутый в яйцо, тонко пожаренное на сковороде.
Придумано много рецептов омлета с рисом, как по внутреннему наполнению, так и по внешнему виду. Иногда вместо риса добавляют якисобу (жареная лапша) и тогда это называется омусоба. Принцип этого блюда в том, что жареная начинка завернута в яичный омлет, покрытый сверху кетчупом.
В первоначальных описаниях рецепта омурайсу, имеющихся в старых японских изданиях, кетчуп как составная часть блюда не упоминается. После 1925 года вкус блюда был дополнен нотками томатного кетчупа.
Сябу-сябу — しゃぶしゃぶ
Японская еда сябу-сябу популярное блюдо, которое предлагается в ресторанах. Главный ингредиент это мясо высокого качества, в основном говядина, нарезанная тонкими полосками. Но помимо говядины могут быть использованы такие продукты как: свинина, курица, рыба, осьминоги и крабы. Сябу-сябу обычно подают с тофу и овощами. Пекинская капуста, листья хризантемы, водоросли нори, лук, морковь, грибы шиитаке и энокитаке дополняют мясное блюдо.
Сябу-сябу относится к разряду японских блюд — набэмоно, которые готовятся в специальной ёмкости (кастрюля, горшочек). Посетителям ресторана приносят продукты в сыром виде и процесс приготовления происходит непосредственно за столом. В кипящую воду или специальный бульон даси погружаются тонкие ломтики мяса и овощей буквально на несколько секунд. Приготовленное мясо и овощи предварительно обмакивают в соус пондзу или соус из семян кунжута и затем съедается.
Оставшийся бульон обычно смешивают с рисом и едят в конце, получается жидкий рисовый суп. Так же бульон смешивают с рамэном или удоном. За счет варки отборного свежего мяса с добавлением овощей и тофу бульон приобретает приятный насыщенный вкус.
Сябу-сябу как блюдо появилось в одном из ресторанов города Осака, его название произошло от звукоподражания, которое происходит в момент погружения ломтика мяса в кипящую воду и напоминает свист или шипение. Этот звук, выраженный в словесной форме был зарегистрирован владельцем ресторана как товарный знак в 1952 году. Постепенно блюдо стало приобретать популярность по всей территории Японии и за её пределами в японских кварталах.
Сукияки — すき焼き
Сукияки по способу приготовления и ингредиентам схожа с блюдом сябу-сябу. Но по вкусу оно более сладкое, так как готовится с использованием сахара, мирина (сладкое рисовое вино) и соевого соуса. При приготовлении используются ломтики тонкой говядины и овощи, при этом мясо нарезается чуть толще чем для сябу-сябу.
Особенностью блюда является то, что его едят в процессе приготовления. Это блюдо хорошо для большой компании. На столе помещается горелка с котлом/кастрюлей набэ в котором находится бульон на основе даси. В кипящий бульон, сидящие за столом, опускают кусочки мяса и овощей. Затем вынимают и обмакивая приготовленные продукты в миску со взбитым сырым яйцом и в различные соусы съедают.
Продукты закладываются в набэ не сразу, а по мере их съедания. Так можно провести весь вечер, постепенно готовя мясо, которое всегда будет горячим, поэтому сукияки предпочитают готовить в зимнее время года.
Сукияки — японская еда, которая появилась еще в эпоху Эдо, в то время мясо практически отсутствовало в рационе японца, в том числе из-за принципов буддизма, которые запрещали убивать животных . Тем не менее мясо кабана или утки не являлись запретными.
В эпоху Мэйдзи, с появлением иностранцев на японских островах, употребление мяса крупного рогатого скота становится обычным явлением. В это же время сукияки приобретает популярность и становится традиционным японским блюдом.
Говядина в блюде может заменяться другими видами мяса как свинина или курица и даже рыбой (в зависимости от региона Японии), но в целом существует два основных способа приготовления сукияки — в стиле Канто (Восточная Япония) и в стиле Кансай (Западная Япония).
В стиле Канто смесь приправ, таких как сакэ, мирин, сахар, соевый соус и даси смешивается, добавляется и нагревается в котле и затем в него закладывается мясо и овощи, ингредиенты варятся вместе. В стиле же Кансай первоначально готовится мясо, затем добавляются вышеназванные приправы и в конце овощи и другие ингредиенты.
Онигири — おにぎり
Онигири — японская еда известная с древних времен, представляющая собой рисовые шарики. С течением времени способ приготовления, вкус и форма менялись. Неизменным оставался основной и практически единственный ингредиент- рис.
В древние времена онигири использовалась как еда крестьян, воинов и других слоев населения. Способность риса к хранению, легкость в еде и возможность быстрого и сытного перекуса во время работы или в период боевых действий позволили рисовым шарикам стать неотъемлемой частью японской национальной еды. Популярность онигири на сегодняшний день настолько велика, что они перешагнули границы и продаются во многих странах, в том числе и в России.
Наименование японского блюда онигири произошло от слова нигиру — сжимать. В процессе приготовления рис аккуратно сжимают, чтобы придать ему форму и упругость, которая не позволяет развалиться рису во время еды.
Онигири готовятся различной формы, с различными начинками, которые помещаются внутри рисового шарика. Также онигири в классическом варианте заворачиваются в лист водоросли нори, но могут быть приготовлены и без использования морских водорослей.
В давние времена, онигири готовились без использования водорослей, это были просто рисовые шарики. Когда онигири брали в военные походы, то для сохранности их оборачивали в бамбуковые листья.
Существует четыре основные классические формы онигири: треугольная, сферическая, круглая и цилиндрическая. Также можно встретить прямоугольную форму либо в виде пятиугольника, в виде различных зверюшек, но это уже вариации современного видения приготовления онигири.
Основной ингредиент онигири это белый рис. В качестве начинки японцы используют грибы, маринованные сливы, стружку скумбрии и водорослей, рыбные начинки из лосося, тунца, скумбрии, икры трески, маринованную зелень горчицы.
Теплый отваренный рис накладывают в ладонь, в середину кладут начинку и начинают осторожно сжимать так, чтобы начинка оказалась внутри рисового шарика. Затем онигири оборачиваются в водоросль либо если блюдо готовится без использования водорослей поверхность риса обваливают в кунжуте либо в других сухих специях.
Окономияки — お好み焼き
Окономияки блюдо из разряда фастфуда. В Японии окономияки появились в сороковых-пятидесятых годах прошлого века. Окономияки представляют собой смесь муки, яиц, воды с другими ингредиентами, основную часть которых занимает мелко нашинкованная капуста. При нехватки риса в то сложное время, окономияки успешно заняли свою нишу как сытное и недорогое блюдо.
В настоящее время в состав блюда входят различные добавки такие как тонко нарезанное мясо, креветки, филейные части различных рыб, другие морепродукты. Также в хиросимском варианте блюда присутствует соба или удон. Само название говорит о том, что в окономияки добавляют все что хочется. «Окономи» с японского переводится как «всё, что пожелаете», «на любой вкус», часть слова «яку» переводится как «жарить», «гриль».
Окономияки иногда называют японской пиццей или японскими блинами. Но и то и другое название не может охарактеризовать данное блюдо, так как имеет очень малую схожесть как с пиццей, так и с блинами, если только что по форме.
Готовятся окономияки на теппане — это большой металлический лист, встроенный в столик. В кафе и ресторанах, столы оборудованы теппанами и посетители могут как самостоятельно выпекать окономияки, так эту процедуру может производить обслуживающий персонал.
Зачастую окономияки продают уже как готовое блюдо.
Окономияки популярны на всей территории Японии, но родиной их считается Осака и Хиросима. Также существует два основных способа приготовления блюда — это кансайский и хиросимский вариант.
В регионе Кансай муку, яйца, воду или даси смешивают с другими ингредиентами, в том числе с капустой и выпекают на теппане, переворачивают и когда блюдо готово обильно смазывают майонезом и посыпают рыбьей стружкой.
В Хиросиме ингредиенты не смешивают между собой, а выпекают каждый слой отдельно, а затем складывают. Также в хиросимский вариант капусты добавляется в два-три раза больше чем в осакский. Отдельно выпекается слой жидкого теста, по сути наши блины, затем готовится слой из капусты, свинины и слой якисобы.
Выбор ингредиентов для окономияки большой и придя в кафе клиент сам заказывает набор продуктов, которые будут использоваться при приготовлении.
Для окономияки используют: курицу, яйца, кальмары, осьминоги, сушенные хлопья скумбрии и другие морепродукты.
Такояки — たこ焼き
Такояки — японская еда больше известная как уличная еда. Такояки продают на многочисленных фестивалях, в парках и в популярных туристических прихрамовых территориях, в супермаркетах и киосках. Это популярный в Японии фаст-фуд. Также такояки можно заказать в кафе и ресторанах или приготовить дома.
Тако в переводе с японского означает осьминог, яки — жарить. Блюдо готовится в специальной форме с углублением. Такоячница бывает чугунная и блюдо готовится на газовой горелке либо современный вариант электрическая такоячница.
В любом случае для приготовления требуется определенная сноровка, чтобы выпекать круглые шарики с начинкой внутри. Более подробный процесс приготовления и рецепта такояки можно прочитать по ссылке выше.
Родина такояки Осака. Прототипом стали японские пельмени с осьминогом, которые готовили в японском городе Акаси. В 1935 году осакский уличный торговец воодушевленный пельменями акасияки приготовил новое блюдо, которое стало популярным на всей территории Японии. Первоначальное название акасияки было тамагояки, так как в приготовлении теста используется много яиц. В целом приготовление такояки и акасияки схожи.
В настоящее время осьминог в качестве начинки заменяется другими ингредиентами такими как бекон, сыр, говядина. Это связано с распространением блюда на европейском континенте. Но если говорить о такояки как об японском блюде, то в качестве начинки в тесто добавляется кусочки осьминога, маринованный имбирь, кусочки темпура (морепродукты, овощи, обжаренные в тесте), зеленый лук. Приготовленные такояки поливают специальным соусом и майонезом и посыпают стружкой сушенной скумбрии.
Тонкацу — 豚カツ
Тонкацу представляет собою жареную во фритюре свинину. Для приготовления свиной котлеты используется вырезка или филейная часть свинины.
Ломтики свинины солят, перчат, обмакивают в кляре, а затем в панировочных сухарях грубого помола. Обжаривают свиную котлету в сковороде с хорошо разогретым маслом. По классике тонкацу подают с мелко нашинкованной капустой и ломтиком лимона.
Готовить тонкацу в Японии начали в конце XIX века. Приготовление тонкацу относится к стилю ёсёку, то есть блюда заимствованные из западной кухни. Прототипом тонкацу стало французское блюдо - телячья котлета, обваленная в сухарях и обжаренная в кипящем масле. Первоначально для приготовления тонкацу использовалась говядина.
В специализированных ресторанах используется японский стиль и к тонкацу обязательно подается пиала с рисом, мисосиру, а также маринованные овощи.
В японской кухне существует много сопутствующих блюд, в которых основным ингредиентом является свиная котлета: кацу карри, кацудон, сэндвич кацу, хитокацу, якикацу и другие.
По предложению японских производителей 1 октября объявлено Днем Тонкацу.
Тэмпура — 天麩羅
Тэмпура в отличие от вышеперечисленного, не является блюдом. Это категория блюд японской кухни, приготовленная особым способом.
Тэмпура типичная уличная японская еда, приготовленная в кляре и обжаренное в масле. Начинкой служат овощи и морепродукты. Наиболее распространенными и популярными тэмпура являются эби тэмпура — свежие креветки, обжаренные в масле. Также начинкой служат такие морепродукты как: кальмары, морской гребешок, крабы, морской угорь. Различные виды рыб широко используются при приготовлении тэмпура: сом, треска, пикша, минтай, путассу, камбала, морской окунь. Популярными в приготовлении являются овощи: спаржа, батат, бамбуковые побеги, брокколи, цветная капуста, баклажаны, кукуруза, болгарский перец и другие овощи и корнеплоды.
Особенностью приготовления тэмпура является состав и способ приготовления кляра. Несмотря на простоту состава кляра — яйца, холодная, даже ледяная вода и мука, очень важно, чтобы ингредиенты между собою были лишь слегка смешаны, но ни в коем случае не взбиты. Должно выделиться минимум клейковины из муки. Неоднородность теста делает блюдо мягким, воздушным с уникальной рыхлой хрустящей структурой. Для качественного приготовления блюда используют специальную муку для тэмпура с низким содержанием глютена.
Тэмпура в японской кухни появилось в XVI веке, существует несколько теорий возникновения названия, одна из них приписывает рождение блюда португальским миссионерам. В период поста португальские миссионеры готовили постную пищу- овощи, морепродукты, обжаренные в кляре. Дни поста на латинском звучали как tempora. Постепенно португальское название и способ приготовления еды перешел к японцем и стал популярным. Рецепты тэмпура встречаются в литературе эпохи Эдо.
В эпоху Мэйдзи приготовление темпура было распространенным явлением, в том числе среди крестьян и ремесленников. Обжаренные на кунжутном масле в кляре морепродукты стали уличной доступной едой. Процесс обжарки позволял дольше сохранить морепродукты. Начали появляться уличные киоски по приготовлению тэмпура, а с ростом популярности специализированные магазины и рестораны.
Рецепт приготовления блюда на сегодняшний день практически не изменился. Для придания аромата тэмпура используются различные виды масел или их смесь. Часто используется кунжутное масло, смешанное с хлопковым. При выпечки тэмпура в кунжутном масле готовое блюдо будет коричневатого цвета, в то время как приготовление в подсолнечном масле и других видах салатных масел придают блюду светлый вид и хрустящую структуру.
Рамэн — ラーメン
Рамэн блюдо японской кухни, родиной которого является Китай. Рамэн с тем или иным названием известен в Китае, Корее, Вьетнаме и в других азиатских странах. Сегодня поговорим о японском варианте приготовления лапши, которая называется рамзн.
Название рамэн было заимствовано от китайского слова ламиан, что означает вытянутая лапша. Блюдо представляет собою суп с пшеничной лапшой. Основой рамэна является бульон. Обычно он готовится из курицы или свинины, однако овощной или рыбный бульон также используется в приготовлении блюда. При готовке бульона обязательно добавляются коренья, овощи и приправы,
Лапша отваривается отдельно. При подаче блюда лапшу выкладывают в пиалу, заливают бульоном, сверху выкладывают мясные ломтики, яйца, овощи, соленья, водоросли и зелень. Вкус рамэна и его внешний вид зависит от состава приготовления (мясной, рыбный, куриный и др.), но всегда это внушительная на вид порция с основным компонентом — лапшой. Фаянсовая ложка, которая обязательно подается к блюду придает колорит и используется для питья бульона.
Натто — 納豆
Натто — традиционная японская еда, приготовленная из цельных соевых бобов путем ферментации. Европейскому человеку вряд ли понравиться вкус, так как блюдо обладает резким запахом, не совсем приятным видом и липкой слизистой текстурой.
Натто относят к категории блюд с приобретенным вкусом, то есть блюдо к которому надо привыкнуть. Тем не менее более 70% японцев считают вкус ферментированных бобов приятным, оставшиеся едят его по привычке. считается, что в натто содержится большое количество витаминов и минеральных веществ.
Натто традиционно подается к завтраку и едят его с традиционными японскими соусами, горчицей, зеленым луком либо просто как добавка к рису.
В одном из отелей Японии, на фуршетном завтраке натто предлагалось как один из видов блюд. Друг, организовавший путешествие, предложил попробовать бобы, аргументировав, что побывать в Японии и не попробовать, что такое натто, всё-равно, что не посмотреть на Фудзи, при этом сам он не стал его есть. Я сейчас уже не опишу вкус и ощущение, помню только, что это был «один кус», а потом блюдце с натто отставила в сторону. Не потому что его невозможно съесть, а от того, что о нём европейцы отзываются как о чём-то неприятном. У каждого народа свои блюда, которые им кажутся вкусным, но неприемлемы для понимания другими.
Натто, действительно ценный продукт. В 50 граммах содержится 110 ккл — 9,7г белок, 6,4 углеводы, 5,5 жиры. Витамины группы В, С, К, минералы: кальций, железо, магний, марганец, фосфор, калий, селен, натрий, цинк.
Существует две теории каким образом в быте японцев появились ферментированные бобы. Одна из них связана с принцем Сётоку (574-622), который остатки варенных соевых бобов заворачивал в солому для своей лошади. Вторая история связана с самураем клана Минамото (1039—1106), в походе воины варили бобы, когда на них внезапно напали. Сложив бобы в соломенные мешки, только через несколько дней их развернули. Бобы за это время уже забродили, но вкус понравился воинам и они предложили попробовать самураю Минамото-но -Ёсииэ, который тоже оценил своеобразный вкус забродивших бобов.
Якитори — 焼き鳥
Якитори в переводе с японского языка означает жареная курица.
Казалось бы, что это блюдо, для нас не является чем-то экзотическим, так как представляет собою просто шашлык из курицы. Так и есть, но японцы очень любят кусочки курицы жаренной на гриле. Это блюдо традиционно продается на фестивалях, так называемая «уличная еда», к пиву жареную на шпажках курицу подают в японских пивнушках (идзакая).
В домашних условиях якитори готовят на бытовом гриле. Как правило, якитори представляет собой вид определенной нарезки, т.е. определенная часть курицы, такие как: куриное бедро, грудка, крылышко, куриный хвост, желудочки, куриный хрящ, куриная кожа, обжаренная до хруста, куриные сердечки, печень и т.д.
Блюдо настолько популярное, что предварительно подготовленные кусочки курицы для приготовления якитори продают в замороженных вакуумных упаковках и в банках с девятью вкусами.
Мисосиру — 味噌汁
Суп мисо — это традиционный японский суп, который готовится из пасты мисо и бульона даси. Паста мисо представляет собой продукт ферментации соевых бобов с солью, кодзи, водорослями и другими ингредиентами. Даси это бульон, приготовленный из костей животных, птиц, морепродуктов или на основе овощей.
Как правило в суп мисо добавляют нарезанный кусочками тофу и листья водоросли. Суп мисо достаточно жидкое блюдо и его обычно употребляют вместе с рисом.
Бульон даси готовится отдельно и смешивается с мисо уже после приготовления. Т.к. ценность пасты мисо при тепловой обработке исчезает. В зависимости от сезона и от региона приготовления супы мисо могут отличаться. В суп могут быть добавлены картофель, грибы, обжаренный дайкон, другие овощи. Но в любом случае суп не должен быть переполнен излишком ингредиентов. Обычно суп мисо употребляют с рисом на завтрак.
Исследования показали, что при ежедневном и неоднократном употреблении супа мисо снижается риск развития сердечных заболеваний, онкологических, снижается артериальное давление. Ферментированные соевые продукты обладают антиоксидантными, антидиабетическими, противовоспалительными свойствами.
