Эхо-маки

В Японии на стыке зимы и весны по лунному календарю (3-4 февраля) празднуют Сэцубун. И одной из традиций этого празднования является поедание эхо-маки. Эхо-маки не просто едят, а соблюдают определенные правила: их едят молча, думая о сокровенном желании, загаданном на предстоящий год и глядя в определенную сторону света. Каждый год это направление меняется, в 2014 году надо было смотреть восточнее северо-востока.

Каждый, кто хочет, чтобы год был удачным просто обязан съесть эхо-маки. Зародилась эта традиция в Осаке в 1977 под чутким руководством ассоциации продавцов морских водорослей.

Принято эхо-маки готовить дома, но как и всюду не всегда японская женщина успевает приготовить их в домашних условиях и тогда на помощь приходят магазины. Только 3 февраля во всех магазинах продается огромное количество роллов эхо-маки, которые очень хорошо раскупаются. Один только универмаг Хансин в Осаке продает до 40 000 роллов эхо-маки... Ну а мы, всё же рассмотрим как надо готовить счастливые роллы в домашних условиях.

Почитать о Сэцубун, одном из любимых праздников японцев и их детей можно здесь.

Для приготовления роллов необходимо пройти четыре этапа — это сварить рис, подготовить уксус для суши, приготовить начинку и свернуть роллы.

1. Готовим рис для суши. Если у вас есть рисоварка, то готовьте рис как настоящие японцы, в Японии для приготовления риса практически повсеместно используется рисоварка. А если её нет, то рис можно сварить и в кастрюльке, как, расскажу позже. А пока прежде, чем поставить рис вариться, необходимо его подготовить, что делается также с особенной тщательностью присущей японцам.

Необходимо залить рис водой и сразу же слить мутную воду. Далее рис движением руки по часовой стрелке провернуть по дну чаши и снова залить водой, повторяя движения промывать рис, мутную воду слить, повторить так несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Затем залить рис холодной водой и оставить на 10-15 минут.

Слить промытый рис в сито или дуршлаг (если через него не проходят зёрнышки) и дать постоять 5 минут, чтобы вся вода стекла.

Я готовлю рис в кастрюле с толстым (4-х слойным) дном. Заливаю рис холодной водой из соотношения 1:1, накрываю крышкой, ставлю на большой огонь до закипания (примерно 3-5 минут), как только рис закипит (крышку не снимать и не открывать!), мощность плиты уменьшаем до средней и варим еще несколько минут. У меня среднее время приготовления риса составляет 11-13 минут (печь индукционная).

После приготовления кастрюлю убираем с печи и оставляем остывать, крышку я не снимаю, ещё по крайней мере в течении 30-40 минут. Когда рис остынет и будет теплым, в него необходимо добавить уксус из расчета 80-100 грамм на 2 стакана сырого риса и всё тщательно перемешать, чтобы уксус равномерно распределился в рисе.

2. Проще купить готовый уксус, но можно приготовить и дома. Для этого потребуется: 450 мл рисового уксуса, 325 грамм сахара, 100 грамм соли, 45 мл мирин (сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии), 20 граммов комбу (разновидность сушеной водоросли).

В кастрюльку добавляем все ингредиенты и подогреваем непрерывно помешивая, чтобы растворить сахар и соль. Непосредственно перед тем как жидкость закипит, убираем из жидкости комбу и выключаем огонь. Затем охлаждаем и храним в плотно закрытой таре в холодильнике.

3.Чтобы приготовить начинку для роллов понадобится:

1 пучок шпината
4 шиитаке (грибы)
4-6 полос канпуо (длинные полоски высушенной тыквы)
листы омлета

Шпинат бланшируем в горячей воде и немедленно охлаждаем в холодной воде. Отжимаем лишнюю воду и откладываем в сторону.
Варим шиитаке и канпуо вместе в 1 стакане даси (это японский бульон на рыбе, грибах, водорослях, сейчас в основном в магазинах Японии продается сухой или жидкий концентрат даси), добавляем 1 столовую ложку темного соевого соуса, и 4 столовых ложки сахара, варим пока почти вся жидкость не впитается в грибы и тыкву. Охлаждаем, шиитаке нарезаем тонкими полосками.
взбиваем два яйца с ½ стакана даси, заливаем полученную массу на горячую тефлоновую сковороду, обжариваем, снимаем и откладываем в сторону. Заливка должна быть тонкой, так готовим омлетики пока не закончится подготовленная масса.

4. Теперь формируем роллы эхо-маки

Для приготовления роллов используется специальная бамбуковая циновка, поместите на неё блестящей стороной лист водоросли нори.
Для увлажнения пальцев, в емкость с водой добавьте рисовый уксус и смачивайте в ней руки каждый раз как будете работать с рисом. В верхней части нори оставляйте 2 см полосу, которая служит для склеивания при формировании рулета (ролла). На лист водоросли равномерно распределяем рис по всей поверхности. Затем на рис наносим небольшое количество шпината, грибов, канпуо и омлета, так чтобы ингредиенты распределились по всей ширине листа.
С помощью бамбуковой циновки, сворачиваем плотно руллон и запечатываем его с полосой в верхней части нори.